Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
ПОДГОТОВКА КАДРОВ
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации		 Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Получение новых пищевых продуктов на основе изучения физико-химических свойств свиной и говяжей печени


Автор: Gorneț Viorel
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2017
Научный руководитель: Pavel Tatarov
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
Институт: Технический Университет Молдовы

Статус

Диссертация была зашищена 2 декабря 2016
Утверждена Национальным Советом 16 февраля 2017

Автореферат

Adobe PDF document – 1.16 Mb / на румынском

Диссертация

CZU [637.5ʼ62+637.5ʼ64].05:664.993(478)(043.2)

Adobe PDF document 6.04 Mb / на румынском
192 страниц

Ключевые слова

печень, свинина, говядина, субпродукты, мясо, паштет, эмульсия, жиры, белки

Аннотация

Структура работы: диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка цитируемых работ, приложений. Основной текст изложен на 102 страницы, 44 рисунка, 25 таблиц, 13 приложений. Библиография включает 332 источника.

Область исследования: 253.02 – Технология пищевых продуктов животного происхождения (Технология мясных продуктов).

Цель работы: изучение влияния физико-химических свойств свиной и говяжей печени на получение пищевых композиций типа паштет.

Задачи работы: определение химического состава, пищевой ценности и физико-химических свойств свиной и говяжей печени; изучение термо-физических свойтсв свиной и говяжей печени в охлажденном и замороженном состоянии; оценка влияния термической обработки на изменение структуры печени; определение влагоудерживающей способности и эмульгирующей способности печени; разработка рецептур паштетов на основе печени и субпродуктов; определение пищевой ценности и качества конечного продукта.

Научная новизна: определении влияния физико-химических свойств свиной и говяжей печени на создание пищевых продуктов из печени, а научная оригинальность – в анализе изменений, происходящих в результате технологической обработки и ее влияния на изменение пищевой ценности.

Значимость решенной научной проблемы: установление самых значимых физико-химических и технологических свойств свиной и говяжей печени и идентификации пищевых композиций на основе печени. Теоретическая значимость: получены научные результаты, показывающие физико-химические и технологические свойства свиной и говяжей печени и условия формирования пищевых продуктов из печени.

Практическая ценность работы: определение физико-химических и технологических свойств печени свинины и говядины, разработка технологии производства и нормативно-технической документации для паштета из печени. Получен патент «Способ получения паштета из печени» (MD 556 Z 2013.06.30).

Внедрение научных результатов: технология продуктов из мяса и субпродуктов протестирована и одобрена мясным цехом О.О.О. „Dameco-Lux” коммуны Мэгдэчешть, района Криулень. Результаты и достижения, описанные в диссертации опубликованы в специализированных журналах (22 научных работы), представлены на различных научных национальных и международных секциях и применены в учебном процессе Кафедры Технологии Пищевых Продуктов Технического Университета Молдовы.