Вклад технологической обработки на окислительно-восстановительные свойства консервированных продуктах из фруктов
|
СтатусДиссертация была зашищена 2 ноября 2007Утверждена Национальным Советом 20 декабря 2007 Автореферат – 1.34 Mb / на румынском |
Ключевые слова
клубника, малина, антоцианы, полифенолы, окислительно-восстановительных свойства, L-аскорбиновая кислотаАннотация
Были исследованы физико-химические и органолептические свойства продуктов из клубники и малины. Основными антиоксидантами клубники и малины являются полифенолы, антоцианы, L-аскорбиновая кислота. Были определены содержание антиоксидантов и их восстановительные свойства в ягодах (урожай 2003-2006 гг.).
Потенциометрический метод определения окислительно-восстановительных свойств исследуемых продуктов (К, мг АК/г СВ)позволяет определить этот показатель с точностью ± (0,2 …0,8)% средней величины К. с степенью достоверности Р = 0,01 или Р = 0,05.
Степень корреляции между суммарным содержанием антиоксидантов и показателем окислительно-восстановительных свойств продуктов (К) составил 0,88 … 1,0 по коэффициенту корреляции Pearson и представляет функциональную зависимость.
Было установлено, что изменение цвета готовых продуктов и образование темно-коричневых соединений является следствием деградации антоцианов и полифенолов. Эти соединения были идентифицированы спектральным анализом в области UV λ = 220-270 нм.
Было показано, что доброкачественность замороженной клубники, малины может быть установлена методом вероятностной оценки изменения показателей качества.
Разработана новая технологическая схема производства конфитюра из клубники с пониженным содержанием сахарозы и повышенным содержанием антиоксидантов. Также были разработаны композиция желированных продуктов из клубники высокого качества оптимизированная по физико-химическим и органолептическим свойствам.
Официальные оппоненты
- Valentina Calmâs
доктор, доцент - Vasile Guţanu
доктор хабилитат, профессор, Государственный Университет Молдовы
Диссертации
